Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве

дипломная работа

2.4 Общие правила приготовления мучной пассировки, пассированных овощей, приготовления бульонов

Важной составной частью большинства соусов является мука. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился, или, наоборот, придать ей окраску от светло-кремовой до коричневой. Пассируют муку в основном на жирах (800 г жира на 1 кг муки), так как жиры обладают хорошей теплопроводностью, обеспечивают быстрое и равномерное ее прогревание. Для этой цели лучше всего использовать топленое или сливочное масло, маргарин.

При приготовлении молочных соусов пассируют муку только на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассировка, т.е. муку поджаривают без жира. В процессе пассированния под влиянием высокой температуры мука приобретает аромат жареного ореха или не резко выраженный аромат подсолнечного масла, белковые вещества ее свертываются, и часть крахмала превращается в декстрин. В результате при разведении горячим бульоном или молоком обжаренная мука не образует клейкой массы, как это имеет место при разведении сырой муки, соусы приобретают большую эластичность, становятся более ароматными, повышаются их вкусовые качества. По интенсивности окраски поджаренной муки различают два вида пассировки -- красную и белую.

При красной пассировке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Обжаривают муку с жиром или без него. Красная пассировка применяется для приготовления красных мясных и грибных соусов. Для белой пассировки муку обжаривают так, чтобы она почти не изменила окраску и приобрела не резко выраженный запах подсолнечного масла. В этом случае муку пассируют почти всегда с жиром, так как без жира мука подгорает и сохранить ее первоначальный цвет бывает почти невозможно. Белая пассировка применяется для приготовления белых мясных, молочных и сметанных соусов. Для приготовления соусов широко применяются морковь, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, грибы, томат-пюре, уксус, каперсы, виноградные вина и другие продукты. Коренья могут использоваться в жареном или сыром виде. Добавленные к основному соусу пассированные коренья, лук и другие наполнители должны быть равномерно распределены в соусе. Не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса. Из ароматических веществ в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок и т. п. В качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, щавель, кислица, ревень, барбарис и др. Пассируют нарезанные овощи в сотейнике с толстым дном на разогретых жирах до 105--115°С в количестве 12--15% веса пассируемых овощей. В разогретом жире пассируют сначала лук в течение 3--4 мин, когда он слегка обжарится, добавляют морковь, которую пассируют в течение 5--6 мин, затем добавляют петрушку или сельдерей и пассируют все вместе еще 5--6 мин, периодически помешивая. Корень петрушки и сельдерей для приготовления соусов можно не пассировать.

Для пассированния овощей используют различные животные и растительные жиры. При приготовлении молочного и сметанного соусов пассировать лук и коренья рекомендуется на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов -- на сливочном маргарине. Коренья можно заранее с пассировать и пользоваться ими по мере надобности, сохраняя их в холодильном шкафу. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соусов, пассируют отдельно в течение 30--50 мин. В процессе пассированния томат приобретает темно-бордовую окраску. Спассированный томат-пюре можно также хранить на холоде для дальнейшего использования. Приготовления бульонов.

Крепкий бульон--это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение -- рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).

Крепкие бульоны -- основа для супов, соусов и подливок.

Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.

Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.

Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.

Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.

Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.

Не следует солить бульон.

Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.

Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.

Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4°С.

При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже - 18°C.

После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.

Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.

Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.

Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

Организация работы Бутерброды готовят в холодном цехе. Работу по приготовлению бутербродов организуют в соответствии с требуемой последовательностью по принципу "конвейера". Это требует предварительной подготовки всех ингредиентов...

Ассортимент и технология приготовления бутербродов

Открытые бутерброды Простой бутерброд состоит из кусочка хлеба и одной основной начинки. Дополнением могут служить только элементы оформления, гармонирующие с основным продуктом по вкусу...

Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

Бобовые (фасоли, горох, чечевицу)пред приготовлением рекомендуется тщательно перебирать удалить из них сорные примеси, промыть два-три раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного...

Карвинг

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательны: веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество из них, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы...

Подготовка молока цельного сгущенного с сахаром к процедуре подтверждения соответствия

Подтверждение соответствия может осуществляться в обязательной и добровольной формах. Обязательная сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Она может осуществляться лишь в случаях...

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Он размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры...

Современная

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты...

Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей

Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении продукты нарезают мелкими кубиками...

Технология приготовления обеда в кафе

1. Бульон или отвар процеживают, или доводят до кипения. 2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно пришли к готовности...

Технология приготовления салатов из овощей

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, очистка). Тепловая обработка овощей. После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того...

Технология приготовления салатов из овощей

Заправка -- это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

Технология продуктов общественного питания

На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат...

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Важной составной частью большинства соусов является мука. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился, или, наоборот, придать ей окраску от светло-кремовой до коричневой. Пассируют муку в основном на жирах (800 г жира на 1 кг муки), так как жиры обладают хорошей теплопроводностью, обеспечивают быстрое и равномерное ее прогревание. Для этой цели лучше всего использовать топленое или сливочное масло, маргарин.

При приготовлении молочных соусов пассируют муку только на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассировка, т.е. муку поджаривают без жира. В процессе пассированния под влиянием высокой температуры мука приобретает аромат жареного ореха или не резко выраженный аромат подсолнечного масла, белковые вещества ее свертываются, и часть крахмала превращается в декстрин. В результате при разведении горячим бульоном или молоком обжаренная мука не образует клейкой массы, как это имеет место при разведении сырой муки, соусы приобретают большую эластичность, становятся более ароматными, повышаются их вкусовые качества. По интенсивности окраски поджаренной муки различают два вида пассировки -- красную и белую.

При красной пассировке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Обжаривают муку с жиром или без него. Красная пассировка применяется для приготовления красных мясных и грибных соусов. Для белой пассировки муку обжаривают так, чтобы она почти не изменила окраску и приобрела не резко выраженный запах подсолнечного масла. В этом случае муку пассируют почти всегда с жиром, так как без жира мука подгорает и сохранить ее первоначальный цвет бывает почти невозможно. Белая пассировка применяется для приготовления белых мясных, молочных и сметанных соусов. Для приготовления соусов широко применяются морковь, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, грибы, томат-пюре, уксус, каперсы, виноградные вина и другие продукты. Коренья могут использоваться в жареном или сыром виде. Добавленные к основному соусу пассированные коренья, лук и другие наполнители должны быть равномерно распределены в соусе. Не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса. Из ароматических веществ в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок и т. п. В качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, щавель, кислица, ревень, барбарис и др. Пассируют нарезанные овощи в сотейнике с толстым дном на разогретых жирах до 105--115°С в количестве 12--15% веса пассируемых овощей. В разогретом жире пассируют сначала лук в течение 3--4 мин, когда он слегка обжарится, добавляют морковь, которую пассируют в течение 5--6 мин, затем добавляют петрушку или сельдерей и пассируют все вместе еще 5--6 мин, периодически помешивая. Корень петрушки и сельдерей для приготовления соусов можно не пассировать.

Для пассированния овощей используют различные животные и растительные жиры. При приготовлении молочного и сметанного соусов пассировать лук и коренья рекомендуется на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов -- на сливочном маргарине. Коренья можно заранее с пассировать и пользоваться ими по мере надобности, сохраняя их в холодильном шкафу. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соусов, пассируют отдельно в течение 30--50 мин. В процессе пассированния томат приобретает темно-бордовую окраску. Спассированный томат-пюре можно также хранить на холоде для дальнейшего использования. Приготовления бульонов.

Крепкий бульон--это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение -- рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).

Крепкие бульоны -- основа для супов, соусов и подливок.

Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.

Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.

Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.

Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.

Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.

Не следует солить бульон.

Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.

Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.

Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4°С.

При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже - 18°C.

После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.

Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.

Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.

Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

Пассерование — это способ обжаривания в жиру, как правило, овощей или муки при температуре 120 °C, в результате чего происходит экстракция жиром ароматических и красящих веществ.

Проводится пассерование с целью размягчения продуктов и их последующего пропускания через что-либо, результатом чего является однородная масса, которую добавляют в соусы, супы и начинки. Пассерование (от французского passer, что значит пропускать) нередко путают с обжариванием, но цель последнего - вовсе не получение однородной массы.

Для пассерования овощей сырые плоды нарезаются небольшими кусочками одинаковой величины, закладываются в посуду (кастрюлю или сковороду) с разогретым жиром и при помешивании жарятся на среднем огне до мягкости.

При пассеровании эфирные масла, содержащиеся в продуктах, частично переходят в жир, при этом при дальнейшем их приготовлении в супах и соусах они не улетучиваются, что способствует улучшению вкуса готовых блюд. Кроме того, жир приобретает привлекательный оранжевый оттенок (от томатов и моркови), что также улучшает внешний вид дальнейших кушаний.

Впоследствии размягченные овощи в основном пропускаются через какой-либо кухонный прибор (мясорубку сито, миксер, блендер, комбайн) до получения практически совершенно однородной массы. Пассерованные продукты выступают отличной добавкой в другие блюда.

Кроме того, можно пассеровать и муку, которая после такого способа обработки приобретает большую рассыпчатость, а ее добавление в первые блюда (супы, бульоны) либо отвары для соусов способствуют сгущению кушаний без образования комков.

При пассеровании в муке начинает увеличиваться количество растворимых веществ, а свойственные сырому продукту вкус и запах при этом исчезают. Помимо этого, в пассерованной муке свертываются белки, поэтому при дальнейшей обработке она не образует клейкой массы. Вообще, пассерованная мука может быть белой (для белых соусов) либо красной (для красных соусов), а также сухой (без жира) либо жировой (с жиром).

Для получения красной пассеровки мука нагревается до температуры около 150 °C, а затем жарится до приобретения светло-коричневого оттенка. Белая пассерованная мука готовится при 120 °C, при этом необходимо добиться лишь слегка кремового оттенка.

Пассерование муки с жиром осуществляется за счет использования животного или растительного масла (нередко маргарина), которые нагреваются на сковороде, после чего к ним добавляется мука при непрерывном помешивании.

Однако чаще всего пассеруют муку без применения жира ввиду того, что при сильном нагревании он теряет вкус и впоследствии хуже усваивается организмом человека. Для такого пассерования мука ровным слоем (при толщине менее 15 миллиметров) насыпается на сковороду, помещается в духовой шкаф и жарится при периодическом помешивании. Сухая пассерованная мука считается готовой, когда продукт приобретает требуемый оттенок.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Новые и непонятные слова в рецепте обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Давайте поговорим о непонятных кулинарных терминах, которыми пользуются кулинары и повара.

Сегодня речь пойдёт о пассеровке.

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.

Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания - получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле.
Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки - красная и белая, с жиром или сухая.

Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.

Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него - сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять.
Используют для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена.
Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука - если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры - не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.
Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится - при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок - глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат.
Все гениальное - просто!